杀青是指
杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气的形成。在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应；相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄。
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气。
四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。
杀青是指
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